“佛跳墙”
闽菜佛跳墙之王，一坛里装满了几十种山珍海味烹制而成的美食，品尝之后，福满满，营养丰富，延年益寿，名为福寿全。当年福州的文人美食家按照它福州话谐音命名为佛跳墙。虽然这个名字是文学和诗意的，但它让佛有点尴尬。因此，单独注册佛跳墙三个字很难通过，但在佛跳墙之前添加商店名称或名称也可以灵活注册。
因此，有好事家写文章说佛跳墙的起源:宋代苏东坡用黄酒煮肉的时候，朋友和尚佛印恰到好处的来访，闻到香味，跳进墙里，揭中生有的故事让佛教更加尴尬。还有人编造宋陈元靓《事林广记》记录佛跳墙的菜谱，我反复搜索都没有找到上述内容，可以得出结论，都是当代好事编造的故事。
周莲和郑春发
说起佛跳墙的历史，有两个关键人物，一个是周莲，另一个是郑春发。
出生于江苏如皋的周莲(1848-1920年)，贡生。也许他喜欢读明代屠本君写的《闽中海错疏》、《闽中荔枝谱》等书，向往福建，受祖先福荫和赞助。据《福建人物志》记载，福建兴泉永道台将于1896年授予福建兴泉永道台厦门岛上任。1898年调任福建按察使，又称臬台，作为副省级官员，可享受专职厨师(衙厨)的配置。1900年，他被提升为福建省布政使，也被称为藩台，为级官员。1906年辞职回家。
郑春发(1856-1930年)，福建省福清人，11岁父亡，到福州东街口源春馆学烹饪。源春馆是上门办酒席的厨房。当时福州餐厅分十四行派，规定各行特色菜，不得模仿和挖走厨师。因为厨房属于上门服务，可以学会做各种闽菜，但如果转行，只能做转行派的特色菜。郑春发勤奋好学，学了一手好手艺，然后转到衙厨，因为衙厨必须多面手，也不受行规约束。当时厨师分为皇家厨师、衙门厨师、肆意厨师、家庭厨师等。皇家厨师和衙门厨师是按照今天的话编制的。根据清朝《清朝会典》的相关记载，称职务又称服务差、犹职等。如果你做得好，你可以得到官方职称的赞扬。肆厨、厨属编制外。
周莲在福州任职，郑春发作为衙门厨师配给了周莲，直到周莲辞职回家。1904年左右，经周莲推荐，郑春发授予六品官衔。郑春发一方面是周莲衙门厨师，另一方面是在周莲的支持下收购三友斋，改名为聚春茶园。后来，他去掉了茶字，叫聚春园，属于广行派。
所师何人
佛跳墙是怎么产生的？
我记录了1964年聚春园三位老人强祖干、金醒斋、邓奎昌写的《聚春园旧记》一文:清末某官场宴饮，司道咸集。由幕友钱内眷厨师制作，这位内眷别出心裁，端出大品钴，配上九味边菜。钴里有整只鸡鸭和一排排鱼翅。刺参和坚韧的鲍鱼，与此同时，还有鱼唇、蹄爪、鸽蛋和肘部。它们不仅色调丰富多彩，气味更香，而且温度腐烂，入唇欲化。它们受到布政使周莲的赞赏，惊叹于生活中难得的美味佳肴。是定期邀请宴会司道同事，并委托钱某办事，还告知将遣内厨郑春发帮忙办事(意在套取制秘术，以资效法)。春发受命后，从头到尾仔细观察这道美味佳肴的烹饪过程，更加注重主料的准备和温度的掌握，并逐一牢记在心。当周莲宴请客人时，他们如法加工，乘客们不会羡慕他们。郑春发不以此为是，对这道菜的煨制不断改进，用海鲜和肉少，使味道越来越鲜。同时，洗涤、浸泡、切割等操作工艺更加精细，烹饪方法也得到了改进。先用大火煮原汤，然后将各种味道放入绍兴酒坛，再加入鲜汤，密封坛口，将文火移开，慢慢炖，直到鲜汤炖干，再打开封口，加入第一批配料和鸡汤，继续密封炖。经过多次改良，这道菜已成为聚春园的名菜，名为福寿全。”
这段记忆写在《福建文史资料》第十二集中，应该是最真实的。首先，说到周莲当时的政府大使，应该是1900年以后，佛跳墙也应该产生于1900年或稍晚。其次，他是一位姓钱的妻子厨师，不是官钱局官员的妻子厨师，他们来自浙江。
福建竹叶青
如何制作佛跳墙？可概括为一酒、二汤、三料、四煨锅。
首先，我们来谈谈酒。佛跳墙需要一定量的酒。有人写道，由于官钱局的老板和妻子来自浙江，他们使用浙江绍兴的老酒。因此，我做了一次特别的调查和采访。他们都提到，原福建老酒中的半干陈酿竹叶青也是半干绍兴老酒，因为数量少，价格高。
20世纪20年代初，帝师陈宝琛曾经给聚春园写过一对联:半夜，一瓶竹叶醉春风。现在很多人不太了解，把竹叶改成竹史是荒谬的。我看了很多关于这个联的解读，但吴航斌写道:下联表示作者在品尝‘竹叶青’名酒。但是竹叶青是什么名酒还不清楚。
福建老酒宋代很有名，苏东坡有诗赞夜倾闽酒赤如丹李时珍《本草纲目》被称为红曲酒。竹叶青(1163年)进士、建瓯人袁说友诗赞病肺还卖竹叶青(房酒挺好)。明朝福州人邓原岳写鼓山涌泉寺时赞：新酿真成竹叶青，一瓶相对共沉冥。施鸿保在《闽杂记》将竹叶青列为福州首等福建老酒。
第二，说汤。烹饪技巧上有句话:唱歌靠腔，烹饪靠汤，各种菜都有自己的优点。闽菜汤行话:鸡汤清，鸭汤香，肚汤白。所以有四种汤:清汤、高汤、白汤。奶汤。清汤主要用于烹饪佛跳墙。现在有一句话:全用高汤。
三说食材。有鱼翅，海参、鲍鱼，龟裙，瑶柱、鸽子蛋……
四是烹饪。原辅食材泡发、剁碎、制汤、分煨、合煨，形成佛跳墙。
三大名牌菜
佛跳墙烹饪复杂，时间长，温度控制严格，是郑春发高超的技艺。
在此基础上，郑春发增添了新意。整坛佛跳墙摆上桌时，再加上六盘菜：糖酥核桃仁、淡糟香螺片、糖醋萝卜蛰，肉冬瓜茸，芽酥干贝、冬菇豌豆苗；两种零食:芝麻煎饼和银卷；一杯甜汤:冰糖燕窝。很受欢迎，很有名，食客也很多，因为十道菜含有完美，更符合福寿全的含义。
郑春发用鸡肉、鸭肉、鸭胗、猪肚、猪脚尖、目鱼干、鱼唇、干贝等原料炖了食材后留下的汤。开发出来的菜肴称为烤八味或烤五味。福州有句话:有钱吃佛跳墙，没钱吃烤八。
郑春发创作了一道名为一品钴的菜肴。主要成分有鱼翅、鲍鱼、海参、猪蹄筋、猪排骨、猪肚、鸡、鸭、虾、冬笋、香菇等。主料先煮、潜、蒸、煨、炒，与佛跳墙前的烹饪程序基本相似。在最后一种烹饪方法中，一品钴是用特制的外铜内锡锅（约10厘米高，直径85厘米）铺上冬笋片。新加工的全鸡全鸭放在中间，然后将分制的鱼翅、鲍鱼等材料放在周围，排列有序。然后加入汤和炖汁，盖上锅盖，蒸一个多小时取出笼子。
与佛跳墙的区别：1、绍兴使用的葡萄酒不到五分之一；2、最后一道工序不是用酒坛密封炖的；3、鸡鸭换成全部。上菜时，整个锅都放在上面，人们选择自己吃。过去，一些文人用诗歌作文来评价优缺点，确定食物的种类，这很有趣。
佛跳墙坛烧八味一品钴成为福州聚春园三大名菜。
诗辨真传
到20世纪80年代，当北京宴请美国总统时，它被命名为佛跳墙作为宴会上的一道菜。如果整个世界按照传统的做法参加宴会，它在礼仪和风格上与国宴不一致，并承担当时的任务强木根兄弟们，在省市烹饪同事的协调下，对佛跳墙进行了另一次改革，在不改变传统烹饪技术的情况下进行了轻微调整，然后将其分为小祭坛。因此，今天餐厅出售的小祭坛佛跳墙应席从那时起就开始了。现在这个小祭坛上有弥勒佛林水弟1990年参加比赛时设计了设计风格。
郑春发创造了佛跳墙郑春发经营聚春园时，手下有八只金刚，叫第二代:友贵司、昆司(林友昆是林友贵的弟弟)、细司、木炎司、朋飞司、跷嘴司、彬司、依水司。依水司的名字叫郑大水，郑春发的侄子，郑春发因为自己只是衙门厨师，所以把侄子培养成宣统皇帝的御厨，被称为衙门水。福建队在1983年全国首届烹饪比赛中断生海蚌把它放在评委面前，然后让服务员用热水壶里的汤煮蛤蜊。评委们惊呆了，但宣统皇帝的弟弟溥杰喊道：我60年前吃过。那是郑大水做的。
第三代:强祖干、强祖铿(去台湾省)、强祖棋(去美国)、杨四妹(去香港)、郭则维(昵称源弟)、郭则贤(弟弟)、吴木春、林依蔡、邓奎昌、邓朝昌、姚宽余、郑玉春等。
第四代：强木根、强曲、魏贤木、王依嫩、张老马、郑雪英、姚信瑞、王榕华、吴依弟、林水弟等。
郑春发、林友贵、强祖干既是股东又是厨师。也就是说，邓世端和金醒斋负责前厅(不是厨师)。
厨师分为锅工、刀工和糕点。烹饪佛跳墙，分工合作，涉及刀工切割配料的比例操作。但更重要的是，锅工的泡发、炒、炒、炖、炖等工艺应占85%以上。
佛跳墙锅工艺的传承:第一代郑春发，第二代林友贵(1895-1959年)是郑春发的徒弟，第三代郭则贤(1907-1983年)是林友贵的徒弟。1990年，佛跳墙获得全国金鼎奖。林水弟(郭则贤的关门弟子)是两弟子)，主要是锅工，姚新瑞是刀工辅助，也是两人合作的奖项。
非物质文化遗产技能的传承取决于一代又一代的师传。师传分为家传和店传，但必须师传弟子。佛跳墙技艺的传承从未被打破。有人讲述了20世纪70年代和80年代佛跳墙的恢复，这是由一位大师重新制作的。这与历史事实不符。这篇文章中提到的老大师专门从事刀工。我已经和他谈过好几次了。他从来没有谈过这件事。
佛跳墙是一部如此大气的作品，没有这样的做法可以打开各种菜肴的食谱。可以说，福州的风土人情已经炖成了这道菜。佛跳墙将几十种高档食材放在一个罐子里，浸泡在汤和黄酒中，汇成一罐香味，既有个性又有整体观。这是福州福利文化在福建菜肴中的呈现，也是福州福利文化的呈现林则徐福州精神海纳百川，容乃大的生动体现。
如何品尝郑春发开发的佛跳墙？区分真相吗？在与几位大师讨论后，我做了一些总结，以供品尝后的评论。当然，它不包括各种创新版本、改进版本和简单版本的佛跳墙——
启坛闻酒香，入口无酒味。汤送进嘴里，甘鲜，微粘嘴唇。汤色鲜艳，清香顺喉。肉香满口，回味醇厚。必须没有腥味，不油腻。饭后喝茶漱口，舌下会生津。
