在这个特殊时期，乱世造英雄也诞生了许多自带疫情抗体的黑马火锅品牌。它们是如何生存和发展的？未来哪些品类展现出强大的生命力？为了查明，火锅餐数据研究所专门选择了2019年底及以后诞生或疫情后开始努力的火锅品牌，综合了门店数量、传播力、口碑等数据(截至2022年).10.31)计算相关餐见指数，最后根据分数得出全国火锅黑马榜TOP30”。
草本味市井羊肉火锅突破烫皮羊肉火锅的差异化
如何突破火锅市场的红海？草药味李先生说，火锅市场已经进入了细分时代，准确的管理可以创造差异化，吸引消费者。四川和重庆火锅常年占据主导地位，潮汕牛肉火锅、猪肚鸡火锅等细分类别后来居上，虽然火锅轨道盛开，但热羊肉火锅似乎仍然是一个蓝海。2017年以前，长沙甚至湖南都没有太多以羊为主的品牌，羊肉火锅市场有足够的需求，所以这个细分类别是有机会的。烫羊肉火锅和其他羊肉火锅有三个区别。
>带皮羊肉。与普通羊肉相比，羊肉味道小，线条清晰，肥瘦相间，结合嚼劲和蜡质感，口感独特，比羊肉卷好吃。李先生说，他们店的羊肉销量可以占总销量的60%~65%。
>羊骨汤底。先喝汤，再涮肉，是市场上吃羊肉火锅的标准方式。与清水锅不同，汤底是羊骨和羊骨当归、枸杞、红枣等食材煮熟，传达出强烈的价值感。
>“腐乳 香辣酱 香菜末的特殊蘸料。湖南人口味偏重，所以用秘制辣酱、腐乳、香菜粉作为固定的专业蘸料，让顾客有独特的味觉记忆。
创新消费场景
三五朋友一小桌，温壶黄酒，烫羊肉，市场上，同一个羊肉餐厅，名字叫餐厅，你可以知道环境和餐厅、餐厅非常不同。
几乎每一家草本风味市场羊肉餐厅，更不用说真的不注意或故意建造，进门可以看到膝盖高矮小的小桌椅，经典的木炭炉与生铁锅，强烈的市场风味，顾客围着桌子叉腿坐下，恢复老一辈的用餐场景。
似乎“市井 羊肉火锅已成为标准配置。许多新品牌直接将市场一词挂在商店招聘上。一些品牌升级了原有的生态风格，更符合年轻人的审美观。李先生对这种风格的看法是：小桌子和长凳都是为了在餐饮市场上找到差异化。朋友聚会是餐饮消费的主力军，羊肉餐厅的市场风格与此类场景非常一致。三五个朋友有一张小桌子，温壶黄酒烫羊肉。”
除了类似的装饰风格外，不难发现大多数羊肉餐厅都有标志性的黄酒，为什么黄酒被定义为羊肉火锅的黄金伴侣？李先生说，羊肉汤锅它有自己的健康属性。选择黄酒是因为它的程度不高，属于谷物酒。这么多年来，它以温补的作用在市场上站稳了脚跟，所以黄酒非常适合羊肉。
模式小而轻
单店投资小，回报周期快，容易快速拓展店铺。草本风味市场羊肉馆之所以能引发疯狂的追随潮流，不仅与品类和场景的创新有很大关系，还与其投资小有很大关系。据了解，投资草本风味市场羊肉馆从10万到30万不等，最多不超过30万。而且大部分都是社区店，面积100-250平，容纳20-30平台。
以市场为主，压缩装修成本
装修成本相对较低，很多都是因地制宜，在原有物业条件下简单改造即可开业。
李先生说，他们提倡的市场风格是纯粹的，大排档式的，不需要刻意设计。在墙上画两幅画，然后换个门，简单装饰一下ok我们有一家原本是银行的商店。为了控制成本，我们干脆把银行柜台的窗户做成上菜窗口。
标准化程度高:吃饭像泡方便面一样
据透露，草本风味的毛利基本只有55%，在整个餐饮业中并不高，但净利润可以达到35%以上。有两个原因：一是实现生产标准化。羊肉到店里只需要切片，整个用餐过程基本都像泡泡一样。然而，这是针对加盟商的。李先生说，事实上，羊肉很难标准化，所以他们也在技术上投入了大量资金。其实最后的比赛是供应链能力，这是羊肉火锅最大的竞争壁垒。二是人员结构简单，7~9人就够了，其他同面积的火锅店至少需要10人。
