预制菜已成为餐饮零售转型的热门路径。
从2020年开始做预制菜到现在，我们预制菜深圳年均增长率在15%至25%之间，在一定程度上弥补了疫情对线下门店的影响。深圳市农智慧科技有限公司总经理谢高武告诉南都湾财社，2020年初，餐饮连锁企业农业推出了净菜家居小程序，并与盒马联合开发了半成品预制菜。到目前为止，已经推出了20多种产品，其中最受欢迎的是炒黄牛肉。
成立于2017年的017年 年，湖南特色餐饮品牌以湖南土菜为主，线下直营店60多家。我们擅长菜肴的研发，有高质量的原材料供应商，可以使预制菜肴的味道与线下商店一致，但不熟悉零售渠道，与盒马联合研发解决产品设计和销售渠道的问题，加上我们的消费群体主要在25-40岁之间，盒马用户也高度一致，谢高武说，农业已经建立了预制菜肴的研发和生产体系，并成立预制菜品牌菜与鲜，下一步将拓展预制菜超市。
水产品供应链品牌迅威堂就像农耕记一样，在盒马新零售平台的帮助下开展预制菜业务。2019年，盒马与曾经专门为餐饮渠道提供水产品供应链品牌迅威堂合作，推出冷藏烤鱼半成品，将只能在餐厅食用的烤鱼搬到超市冷藏货架上。
与别人不同半成品菜，烤鱼是餐饮市场的大项目，发展势头良好，普通消费者难以生产，所以我们认为如果烤鱼适合消费者在家加工可以高度恢复餐厅的味道，应该得到市场的认可。盒马3R商品中心总经理田欣说。目前，这种烤鱼仍然是盒马鲜食预制菜的销售冠军，年销售额超过2500万元，口味逐渐从原来的一种扩展到现在的五种。
盒马工坊热销烤鱼
毕马威中国发布的根据《后疫情时代餐饮连锁企业发展报告》，74%的餐饮企业试图积极创新餐饮品种，以减少损失，维持经营；33%的餐饮企业将重点转移到外卖业务。例如，专注于大厅食品的连锁餐饮企业通过良好的品牌形象稳步进入外卖市场。在开发自加热菜肴、半成品菜肴和熟食菜肴的同时，也开辟了电子商务和直播的销售渠道，实现了餐饮的零售和电子商务。
餐饮零售逐渐成为餐饮业的第三增长曲线，预制菜已成为餐饮供应链企业和餐饮企业探索零售的试金石。10月31日，在2022盒马新零供应会议上，盒马3R商品中心总经理田欣提出，盒马将继续推进鲜食预制菜，推动餐饮供应链全面零售。
新鲜食品预制食品，即保质期约4天的0-4度冷藏预制食品。2017年，盒马车间开始尝试通过新鲜解决餐饮零售问题。第一种产品是手工制作的新鲜馄饨。目前，以糕点、熟食、休闲、半成品为代表的四类，SKU数上千。
谈到预制菜肴的发展困难，田欣向南都湾财经记者指出：一是冷藏短期保险供应链系统，如何将三天短期保质期的预制菜肴从区域推广到全国；二是恢复传统老餐饮的口味，如双皮奶全靠人工烹饪。如何通过工艺的设计和改进，将口味还原到90%左右，相当于厨师的制作，需要反复试错磨合。
据田欣介绍，盒马的预制菜布局分为两部分。第一部分是自己的供应链。我们在成都、武汉和上海建立了自己的供应链中央厨房，主要是为盒马车间的品牌服务，完成糕点和熟食的建设。接下来，北京、上海、广州、西安的中央厨房也将陆续投产，形成辐射全国的短供应链网络。第二部分是休闲和半成品，我们将嫁接外部供应商。田欣说，目前，盒马已经在全国建立了300多个餐饮供应链，建立了8个供应链中心，并与当地历史悠久、网络名人茶、米其林餐厅等100多家餐饮企业合作探索零售计划。今年10月，盒马联名网红泰餐厅泰国推出的咖喱面包鸡上市，仅一周就成功跻身方便快餐新产品榜首。
写:南都湾财社记者: 马宁宁
